Il chiodino (Armillaria mellea) è un fungo molto apprezzato in cucina, trifolato insieme al prezzemolo e all’aglio si presta per preparare gustosi contorni, può essere aggiunto anche ad una semplice frittata per dare più sapore inoltre è ottimo sott’olio. Meno utilizzato nei risotti e nei sughi non si presta ad essere essiccato.
Vanno consumati subito dopo la raccolta quando sono ancora freschi, si elimina il gambo tagliandolo poco sotto il cappello in quanto duro e coriaceo. I migliori sono gli esemplari giovani. I cappelli vanno passati delicatamente sotto l’acqua fresca in modo da pulirli dai residui di terriccio.
Il chiodino è tossico se consumato crudo in quanto contiene una tossina (emolisina) termolabile a 65-70°C. Per questo motivo prima di essere cucinati devono necessariamente essere pre-bolliti per un quarto d’ora venti minuti, in modo da inattivare la tossina. L’acqua di bollitura va poi buttata. Dopo la pre bollitura i funghi chiodini possono essere cucinati.
Se decidete di surgelarli ricordatevi prima di farli bollire e poi di congelarli. Infatti la tossina contenuta nel fungo se congelata diventa termostabile e non si riesce ad eliminare completamente con la bollitura, provocando quindi disturbi gastrointestinali.
I chiodini, come in generale i funghi, risultano difficili da digerire e vanno quindi consumati con moderazione.
Un ottimo modo per gustare i chiodini consiste nel farli trifolati: dopo averli puliti e bolliti fateli rosolare a fuoco basso in un tegame di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo e un pezzetto di burro. Aggiungete un pizzico di sale e del pepe nero macinato, chiudete il recipiente quindi cuoceteli ancora per un quarto d’ora circa e serviteli molto caldi come contorno ad arrosti, uova in camicia o riso bollito.