Voglio proporvi oggi un secondo piatto di pesce molto prelibato: il rombo in salsa alla julienne. Se siete appassionati di pesce, in modo particolare del rombo, gusterete questa ricetta con molto piacere. Il tempo di cottura è di circa quarantacinque minuti.
Occorrente
8 tranci di rombo (1,6 kg circa)
6 dl di sidro
Una foglia d’alloro
100 g di carote
2 limoni
100 g di cipolle
100 g di sedano
100 g di burro
2 scalogni
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
Sale
Pepe
Nettate con cura i tranci di rombo e tuffateli in una terrina piena d’acqua fredda acidulata con il succo di un limone, cui avrete aggiunto un pizzico di sale, per sbiancarne la polpa; lasciateli a bagno per qualche minuto, poi scolateli, sgocciolateli e asciugateli tamponandoli con un canovaccio. Ponete i tranci di rombo in una capace pirofila, bagnateli con 1,5 dl di sidro e la stessa quantità di acqua, aggiungete il sale necessario, qualche grano di pepe, il succo del limone che resta e una foglia d’alloro; passate in forno già caldo (180°C) e fate cuocere per 30 minuti, rigirando delicatamente i tranci un paio di volte.
Nel frattempo, nettate le carote, le cipolle e il sedano, lavateli e tagliateli a julienne; ponete le verdure in una padella con 40 g di burro e lasciatele appassire a calore molto moderato per 15 minuti, senza far prendere loro colore. Dopodiché, fate sciogliere 25 g di burro in un pentolino (grande abbastanza da contenere poi anche la julienne), unite gli scalogni tritati e fateli rosolare dolcemente per 3-4 minuti; quindi bagnate il soffritto con il resto del sidro, alzate la fiamma e lasciate consumare il liquido fino a quando si sarà ridotto della metà; aggiungete allora il fondo di cottura del pesce (già filtrato) e mettete in caldo i tranci.
A questo punto, lavorate il resto del burro con la farina fino a ottenere un composto omogeneo; aggiungetene un pochino alla volta al miscuglio di sidro, incorporandolo con cura, e lasciate sobbollire dolcemente per qualche minuto, fino a quando avrete ottenuto una salsetta fluida. Unite allora la julienne di verdure e il prezzemolo tritato, regolate di sale, cospargete con una macinata di pepe e lasciate insaporire per 2 minuti. Intanto private i tranci di rombo della pelle, disponeteli sul piatto di portata, copriteli con la salsetta e la julienne di verdure e servite.